穿越论坛中国白酒未来酿造趋势上

鲁网11月4日讯白酒是中国特有的固态酿造酒类，其复杂的酿造工艺所形成独特的宜人风味无论是对于消费者还是对于科研人员来说都具有很强的吸引力。多年来，为了探究白酒风味的奥秘，众多科研工作者纷纷聚焦于微生物领域，探索白酒发展道路。

多菌种纯种制剂在白酒中的应用

在酿造科研领域有这样一位专家，他将群体性微生物的发酵过程形象的比作一支演奏华彩乐章的交响乐队：微生物的种类是乐队里不同的配器，每种微生物的数量是单一乐器的配器数量，指挥是酿造工艺，发酵产物就是美好的乐曲，而“乐谱”则是微生物之间复杂多变的代谢关系。

多年来，他在对“乐谱”的研究中花费了诸多心血，在酿酒领域的科学研究工作取得了显著的学术成就，为我国酿酒行业的发展以及技术进步做出了卓越贡献，他就是中国食品发酵工业研究院原副院长张五九教授。

“白酒的本质是复杂的发酵产物，它的风味主要来自三个方面：原料、非酶促化学物理变化、微生物代谢。”张教授说，“其中最具价值的就是微生物代谢。”

在年举办的第三届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，张教授向在场的行业同仁分享了多个群体微生物关系的研究实验，印证了白酒群体性微生物之间所形成的既定关系。

张教授在报告中比较了产酯酵母与不同量乳酸溶液、大曲粉进行混合发酵后乙酸乙酯含量的不同。在不添加大曲粉时，酵母的产酯能力会被乳酸溶液抑制，但添加大曲粉后产酯微生物又能正常发挥作用，因此群体性微生物在外界调控条件变化的情况下所呈现出对应特性的改变是复杂的。了解及掌握微生物之间的互作关系，应用这些关系，通过多种人工纯种菌剂的合理复配，可以极大地提升微生物菌剂的预判效果。张教授表示多菌种制剂应用于白酒生产是未来发展方向，并在会上以近期大曲上的应用举例再次验证了这一观点。

安琪酵母股份有限公司在产品研发思路上与张五九教授观点契合，顺应多菌种纯种制剂的应用趋势，利用微生物菌剂提升白酒品质。安琪公司通过微生物强化，研究开发了一系列多菌种纯种制剂产品，被白酒企业广泛应用于提升风味、提高产能、添加健康因子、提升酒质等各个层面，为产品个性化、高端化提供了广泛的操作空间。

芽孢杆菌与酵母混酵，氨基酸的代谢特征

如今白酒市场上最火的品类，无疑是酱香型白酒了。酱香酒能够被众多人喜欢，芽孢杆菌在酿造过程中的作用功不可没。枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌是白酒酿造中常见的两种细菌，它们虽不具备产酒能力，但能为白酒提供丰富的风味来源，目前被认为是酱香型白酒酿造过程中的核心微生物。

在酿造微生物研究领域，湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室处国内一流水平。实验室十分注重学术交流，与安琪酵母股份有限公司长期开展全方位战略合作，共同研究酿造微生物之间的互作关系和规律。在年的多菌种纯种微生物制剂应用技术论坛上，湖北工业大学李欣博士代表合作团队深度剖析了芽孢杆菌与酵母混酵氨基酸的代谢特征。

为了研究芽孢杆菌与酵母之间的共生关系，分析芽孢杆菌和不同单一酵母共酵条件下氨基酸的代谢特征，研究团队将两种芽孢杆菌与酵母进行液态混合发酵。李欣表示：“枯草芽孢杆菌的混酵表现出更丰富的多样性，而地衣芽孢杆菌的混酵主要在氨基酸积累阶段的差异性。通过多酵母与地衣芽孢杆菌混合发酵有助于在发酵体系中形成更丰富的氨基酸成分。”

同一细菌菌株仅与不同酵母两两复配已经展现出一定程度的代谢多样性，可以预见当更多的微生物参与后，体系的复杂性和多样性会大幅提升，因果关系也越模糊。在安琪酵母股份有限公司最新酿造产品“微集芬”的开发设计上，充分应用了多菌种共酵体系下的相互作用。

安琪公司从优质白酒产区筛选出性能优异的芽孢杆菌与扣囊覆膜酵母、放线菌、霉菌体系，利用多种微生物代谢的差异性和互补性形成丰富的风味组份，被广泛应用于白酒企业酱香型白酒的生产过程中。（本网记者）

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